Τα βιβλιάρια υγείας των εργαζομένων στα καταστήματα υγειονομικού ενδιαφέροντος έχουν αντικατασταθεί με πιστοποιητικά υγείας.

Οι εργαζόμενοι σε επιχειρήσεις τροφίμων πρέπει να είναι εφοδιασμένοι με πιστοποιητικό υγείας.
Τα πιστοποιητικά υγείας μπορεί να τα εκδώσει οποιοσδήποτε γιατρός, είτε του δημοσίου είτε ιδιώτης, τον οποίο μπορεί να επιλέξει ο εργαζόμενος.

Για την απόκτηση του πιστοποιητικού υγείας, οι εργαζόμενοι υποβάλλονται σε ιατρική κλινική εξέταση από Κρατικό ή Ιδιώτη Ιατρό και σε ακτινογραφία θώρακος.
Ενώ οι χειριστές τροφίμων υποβάλλονται επιπλέον της ακτινογραφίας και σε καλλιέργεια / παρασιτολογική κοπράνων.

Το πιστοποιητικό υγείας είναι ενιαίου τύπου για όλη τη χώρα, και ισχύει για πέντε (5) χρόνια, ενώ η κατοχή του αποτελεί προϋπόθεση για την εργασία σε επιχείρηση υγειονομικού ενδιαφέροντος.

Τα Πιστοποιητικά υγείας του προσωπικού θα φυλάσσονται στις Επιχειρήσεις υγειονομικού ενδιαφέροντος και θα επιδεικνύονται όταν ζητούνται, στα αρμόδια όργανα υγειονομικού ελέγχου.
Απαγορεύεται ο χειρισμός των τροφίμων και η είσοδος σε χώρους παραγωγής τρόφιμων ατόμων που πάσχουν από νόσημα ή είναι φορέας νοσήματος που μεταδίδεται διά των τροφών ή πάσχοντος από δερματική μόλυνση, έλκη, διάρροια, βήχα, καταρροή με πυρετό ή ίκτερο.

Τέλος απαιτείται υψηλός βαθμός ατομικής καθαριότητας από κάθε πρόσωπο που εργάζεται σε χώρους όπου γίνονται εργασίες με τρόφιμα, το οποίο πρέπει να φορά κατάλληλο, καθαρό και, όταν είναι αναγκαίο, προστατευτικό ρουχισμό.

Η εκπαίδευση προσωπικού στους υγειονομικούς κανόνες είναι υποχρεωτική για τις επιχειρήσεις που παράγουν, επεξεργάζονται, αποθηκεύουν, διακινούν τρόφιμα ή ασχολούνται με το λιανικό εμπόριο.
Οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων και ποτών πρέπει να εξασφαλίζουν ότι συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις της Νομοθεσίας ΥΑ 14708/10-08-2007/ΦΕΚ 1616/Β/17-08-2007 και ειδικότερα ότι:

• Οι χειριστές τροφίμων εκπαιδεύονται σχετικά με την υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων.
• Η εκπαίδευση του προσωπικού τεκμηριώνεται με κατάλληλο αρχείο που διατηρείται στο αρχείο προσωπικού.

Τα προγράμματα εκπαίδευσης και κατάρτισης για το προσωπικό των επιχειρήσεων τροφίμων εκτελούνται από:

i. τις ίδιες τις επιχειρήσεις, αν έχουν μελέτη HACCP.

ii. σύμβουλους ποιότητας / πιστοποιημένους εκπαιδευτές (τεχνολόγοι τροφίμων, υγιεινολόγοι κ.α.) με εξατομικευμένη ενδοεπιχειρησιακή εκπαίδευση προσωπικού

iii. Δημόσιοι Οργανισμοί και διαπιστευμένα κέντρα κατάρτισης Κ.Ε.Κ.

Εξαιρέσεις:
Από την παραπάνω εκπαίδευση μπορεί να εξαιρεθεί μόνο το προσωπικό το οποίο διαθέτει έγκυρο τίτλο σπουδών ή πιστοποιητικό παρακολούθησης προγράμματος εκπαίδευσης, από το οποίο να προκύπτει ότι ο εργαζόμενος είναι επαρκώς καταρτισμένος σε θέματα υγιεινής.
Οι επιχειρήσεις τροφίμων που εξαιρούνται από την εκπαίδευση του προσωπικού στους υγειονομικούς κανόνες, με τον ανωτέρω τρόπο, είναι οι επιχειρήσεις που εφαρμόζουν σύστημα HACCP και μπορούν να αναπτύξουν προγράμματα εκπαίδευσης.

HACCP σημαινεί “Hazard Analysis & Critical Controls Points” – “Ανάλυση Επικυνδυνότητας & Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου”

Είναι μια μελέτη για την αξιολόγηση κινδύνων και για την θέσπιση μέτρων ελέγχου που εστιάζουν στην πρόληψη κινδύνων και την εξασφάλιση υψηλής ποιότητας προϊόντων.

Το HACCP συνίσταται από 7 Αρχές:
1. Εντοπισμός των πιθανών κινδύνων
2. Προσδιορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου
3. Καθορισμός κρίσιμων ορίων στα κρίσιμα σημεία ελέγχου
4. Καθορισμός – εφαρμογή διαδικασιών παρακολούθησης των κρίσιμων σημείων ελέγχου
5. Καθορισμός διορθωτικών μέτρων
6. Καθορισμός διαδικασιών για εξακρίβωση της αποτελεσματικότητας των μέτρων ελέγχου
7. Κατάρτιση εγγράφων που αποδεικνύουν την εφαρμογή των μέτρων

Όχι, η πιστοποίηση μίας μελέτης HACCP δεν είναι υποχρεωτική.

Όμως σύμφωνα με τον Κανονισμό (ΕΚ) 852/2004, η νομοθεσία επιβάλλει την σύνταξη και εφαρμογή μελέτης HACCP σε όλες τις επιχειρήσεις που παρασκευάζουν, μεταποιούν, συσκευάζουν, αποθηκεύουν, μεταφέρουν ή διακινούν τρόφιμα.

1. Η εγγύηση της παραγωγής ασφαλών και αποδεκτών τροφίμων σε συνεργαζόμενες εταιρείες αλλά και στο ευρύ καταναλωτικό κοινό.
2. Η επιχείρηση έχει τη δυνατότητα να αποδεικνύει σε κρατικους υγειονομικούς φορείς, με τεκμηριωμένο τρόπο, την γνώση και την εφαρμογή της υγειονομικής νομοθεσίας καθώς και το υψηλό επίπεδο των προϊόντων που παράγει.
3. Η επιχείρηση έχει τη δυνατότητα να πιστοποιήσει την μελέτη HACCP, σε φορέα πιστοποίησης και να χρησιμοποιήσει την πιστοποίηση αυτή σε διαγωνισμούς δημοσίου, σε συνεργασίες με αλυσίδες μεγάλων καταστημάτων, είτε για να εξάγει τα προϊόντα της στη Ευρωπαϊκή Ένωση
4. Η ύπαρξη μελέτης ΗΑCCP αυξάνει τις πιθανότητες για πώληση προϊόντων σε περισσότερους πελάτες και κυρίως σε μεγάλες αλυσίδες αγορών.
5. Η ύπαρξη μελέτης ΗΑCCP βελτιώνει την εικόνα της επιχείρησης σε καταναλωτές, συνεργάτες, κρατικές αρχές ελέγχου κ.α.

Όταν τα τρόφιμα είναι συσκευασμένα είναι υποχρεωτικό να αναγράφουν τα αλλεργιογόνα συστατικά στην ετικέτα τους και μάλιστα με συγκεκριμένο τρόπο.

Η νομοθεσία (Καν.1169/2011) αλλάζει σημαντικά στην επισήμανση των αλλεργιογόνων και περιλαμβάνει την ενημέρωση αυτών ακόμη και στα μη προσυσκευασμένα προϊόντα (χύδην).

Επιχειρήσεις που παράγουν και εμπορεύονται μη προσυσκευασμένα τρόφιμα / παρασκευάσματα (όπως κρεοπωλείο, σνακ μπαρ, εστιατόρια, φούρνος κ.α. ) επιβάλλεται η ανάρτηση λίστας αλλεργιογόνων σε εμφανές σημείο προς το καταναλωτή.

Ο τρόπος ενημέρωσης των αλλεργιογόνων, βάση της νομοθεσίας, είναι συγκεκριμένος

1. Ετικέτες για τα προσυσκευασμένα τρόφιμα
2. Αναγραφή των αλλεργιογόνων συστατικών σε τιμοκαταλόγους στην εστίαση
3. Λίστες που αναλύουν τα αλλεργιογόνα συστατικά ανά προϊον, σε εμφανές σημείο στο κατάστημα
4. Αναγραφή των αλλεργιογόνων συστατικών σε έντυπο ή ηλεκτρονικό υλικό, άμεσα διαθέσιμο στον πελάτη

Α. Οι μικρομεσαίες επιχειρήσεις πρέπει να τηρούν τους εξής φακέλους :

1. Αρχείο προσωπικού (περιέχει βιβλιάρια υγείας, κανόνες υγιεινής προσωπικού, βεβαιώσεις εκπαίδευσης προσωπικού)
2. Αρχείο Νερού (περιέχει ένα αποδεικτικό έγγραφο του τρόπου υδροληψίας της επιχείρησης)
3. Αρχείο Θερμοκρασιών (περιέχει την καταγραφή της θερμοκρασίας των ψυγείων, των καταψυκτών αλλα και των θερμοθαλάμων)
4. Πρόγραμμα καθαρισμού – απολυμάνσεων
5. Πρόγραμμα εντομοκτονίας – μυοκτονίας
6. Οδηγό Υγιεινής του Σωματείου
7. Αρχείο Προμηθευτών με τα συνοδευτικά εγγράφα των προϊόντων παραλαβής

Β.  Οι μεγάλες επιχειρήσεις πρέπει να τηρούν τους εξής φακέλους :

Αρχεία προαπαιτούμενων

1. Κανόνες Υγιεινής όπως προκύπτουν από το σύστημα HACCP
2. Αρχείο Προσωπικού
3. Αρχείο ελέγχων του νερού
4. Αρχείο καθαρισμού – απολυμάνσεων
5. Αρχείο εντομοκτονίας – μυοκτονίας
6. Οδηγό Υγιεινής του Σωματείου
7. Αρχείο συντήρησης μηχανημάτων
8. Κατάλογος εξοπλισμού μετρήσεων και αρχεία βαθμονόμησης

Αρχεία HACCP

1. Μελέτη HACCP
2. Αρχείο προμηθευτών
3. Αρχείο παρακολούθησης  Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου
4. Αρχεία διορθωτικών ενεργειών
5. Αρχείο ελέγχων α΄ και β΄ υλών, προϊόντων κατά την παραγωγική διαδικασία και τελικών προϊόντων
6. Σύστημα ιχνηλασιμότητας από τις πρώτες ύλες έως και τον τελικό αποδέκτη των προϊόντων
7. Αρχείο επαλήθευσης του συστήματος HACCP
8. Φάκελος συναντήσεων της Ομάδας HACCP
9. Φάκελος με νομοθεσίες

Είναι υποχρεωτικό για όλα τα καταστήματα υγειονομικού ενδιαφέροντος να ελέγχουν και να καταγράφουν καθημερινά τα αρχεία θερμοκρασιών.
Αποτελεί κρίσιμο σημείο για την διασφάλιση της ποιότητας των τροφίμων και βέβαια είναι αντικείμενο ελέγχου από τις Υγειονομικές Ελεγκτικές Υπηρεσίες.
Ο φάκελος θερμοκρασιών, είναι ένας από τους υποχρεωτικούς φακέλους που πρέπει να τηρεί κάθε επιχείρηση και περιέχει πίνακες με τις θερμοκρασίες των ψυγείων & καταψυκτών αλλά και έλεγχο των θερμοκρασιών των θερμοθαλάμων.

Το διάγραμμα ροής περιλαμβάνει πληροφορίες σχετικά με τη φυσική ροή των διεργασιών παραγωγής.
Πρέπει να έχει λεπτομερή περιγραφή και να συμπεριλαμβάνει όλα τα παραγόμενα τροφίμα και τις συνθήκες αποθήκευσης και επεξεργασίας.

Το διάγραμμα ροής πρέπει να υπογράφεται από αρμόδιο τεχνικό επιστήμονα (τεχνολόγο τροφίμων, υγιεινολόγο, γεωπόνο).
Είναι απαραίτητο και ζητείται από τις ελεγκτικές αρχές για την εύρυθμη λειτουργία της επιχείρησης.

Το διαγράμμα ροής πρέπει να συνταχθεί πριν την αδειοδότηση των καταστημάτων υγειονομικού ενδιαφέροντος, μαζί με την μελέτη του μηχανικού.

Η απαίτηση για διάγραμμα ροής περιγράφεται στην υγειονομική διάταξη του 2017 Αριθμ. Υ1γ/Γ.Π/οικ.47829.

Αφορά τις μικρές και μεσαίες επιχειρήσεις υγειονομικού ενδιαφέροντος δηλαδή εστιατόρια, καφενεία, παντοπωλεία, καταστήματα λιανικής πώλησης, σχολικά κυλικεία, αυγοπωλείο, πρατήριο γάλακτος και ειδών ζαχαροπλαστικής, πρατήριο άρτου, πρατήριο κατεψυγμένων προϊόντων, κατάστημα βιολογικών τροφίμων, καφεκοπτείο, πρατήριο ελαίων και λιπών, κάβα εμφιαλωμένων ποτών, οπωροπωλείο, περίπτερο, ψιλικά κ.α.

Οι αρμόδιες υπηρεσίες δεν εκδίδουν πλέον άδειες λειτουργίας των επιχειρήσεων αυτών.
Η συμμόρφωση της εγκατάστασης προς τη νομοθεσία παραμένει ευθύνη του ιδιοκτήτη της επιχείρησης.
Οι επιχειρήσεις κατασκευάζονται σύμφωνα με τις προδιαγραφές που απαιτούνται.
Πριν την έναρξη της λειτουργίας γνωστοποιούν τη λειτουργία τους στο σύστημα notifybusiness.gov.gr κάνοντας εισαγωγή στο σύστημα με τους κωδικούς του taxis.
Τα δικαιολογητικά και οι μελέτες που απαιτούνται, παραμένουν στην επιχείρηση και παραδίδονται σε οποιονδήποτε κρατικό έλεγχο.

Τα “Καταστήματα Υγειονομικού Ενδιαφέροντος” είναι όλα τα καταστήματα τα οποία εν δυνάμει μπορούν να επηρεάσουν τη δημόσια υγεία και για το λόγο αυτό ελέγχονται από το υγειονομικό.
Τέτοια καταστήματα είναι οι επιχειρήσεις λιανικής πώλησης τροφίμων, καταστήματα εστίασης και οι επιχειρήσεις υπηρεσιών όπως κομμωτήρια, περιποίησης άκρων, καταστήματα tattoo.

Η διαδικασία είναι η εξής:
1. Έκδοση βεβαίωσης χρήσης γης από την Πολεοδομία (η διαδικασία αυτή μπορεί να γίνει και από το τμήμα αδειοδοτήσεων του δήμου).
2. Αίτηση και βεβαίωση εγκατάστασης από το δήμο
3. Σύνταξη φακέλου γνωστοποίησης
4. Γνωστοποίηση στο σύστημα notifybusiness.gov.gr
5. Έλεγχος από τους ελεγκτικούς φορείς (υγειονομικό)

Ο φάκελος γνωστοποίησης περιλαμβάνει:

• τη γνωστοποίηση
• βεβαίωση εγκατάστασης
• παράβολο από το δήμο
• σχέδια του καταστήματος και βεβαίωση κύριας χρήσης του χώρου σφραγισμένα και υπογεγραμμένα από μηχανικό
• διάγραμμα ροής (για τις επιχειρήσεις τροφίμων)
• φάκελο νερού

Σε αυτά προστίθενται οι υποχρεώσεις διατήρησης βιβλίου καπνίσματος, διατήρησης και συμπλήρωσης βιβλίου πυροσβεστικής και φύλλα εργασίας όπου σημειώνονται θερμοκρασίες ψυγείων, καθαριότητες, καταγραφή προμηθευτών και άλλα.